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食譜來源:carol

作法:

材料: 9吋 1個
高筋麵粉200g,速發酵母1/4茶匙(約1g),細砂糖20g,鹽1/8茶匙,

液體植物油15g,冷水100cc, (若希望做較柔軟口感,液體可以增加到130cc)

2個8吋：
高筋麵粉300g,速發酵母1/3茶匙(約1.5g),細砂糖30g,
鹽1/4茶匙,液體植物油20g,冷水150cc,
表面裝飾 : 全蛋液

步驟:
1.所有材料放入盆中,再倒入液狀材料
2.所有材料直接搓揉6-7分鐘均勻成為光滑又不黏手的麵團

3.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
4.在麵團表面噴一些水避免乾燥
5.密封放入冰箱冷藏一夜
6.隔天冰箱取出靜置1小時回復室溫
7.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
8.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
9.將麵糰平均分成3個大麵糰(每1個約100g)及1個小麵糰(約20g)
10.將麵糰光滑面翻折出來滾圓,蓋上乾淨的布休息15分鐘

11.雙手由麵糰中間往2側慢慢搓揉,將3個大麵糰搓揉成約60-65cm長條狀
12.3條長條麵條前端捏緊,左右往中間放置編織成麻花狀

13.小麵糰擀開成為長方形
14.辮子麻花頭尾捏緊成為圈形
15.使用長型麵皮將麻花頭尾接起的部份包覆起來,收口捏緊
16.放在烤盤上,表面噴一些水
17.整盤放入烤箱中,然後蓋上烤箱門,再發酵30分鐘(室溫發酵即可)
18. 發酵完成前10分鐘將烤箱打開預熱至170度c
19.進爐前在麵糰表面輕輕塗抹一層均勻的全蛋液
20.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤20-22分鐘至表面呈現金黃色
21.麵包出爐移到鐵網架上放涼
22.用緞帶纏繞在麵包圈上,做出掛繩,裝飾上自己喜歡的飾品即完成

補充:
1.全程實作影片請參考 : 聖誕麵包圈
2.此麵包做為裝飾使用,所以水份添加比較少,成品比較扎實,若希望做較柔軟口感,液體可以增加到130cc

 

 

 

 

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食譜來源:carol

作法:維也納奶油夾心麵包(中種法)
約做4條

一.中種麵團(1—2分,2—5分)
材料:
高筋麵粉200g,速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,清水125g,
步驟:
1.將清水倒入所有材料中攪拌搓揉成為一個麵團
2.麵團搓揉5-6分鐘成為一個均勻沒有粉粒的麵團
3.放入保鮮盒中噴些水蓋上蓋子,室溫發酵1.5小時至2倍大

二.主麵團(1—2分,2—12分)
材料:
中種麵團全部,高筋麵粉70g,低筋麵粉30g,全脂奶粉20g,牛奶60g,
細砂糖15g,鹽1/4茶匙,橄欖油15g

步驟:
1.將中種麵團加上所有材料放入盆中,再倒入液狀材料
(液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中慢慢添加)
2.所有材料直接攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可(此動作純手工約做200-250次)
*甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片
4.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
5.在麵團表面噴一些水避免乾燥
6.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵35-40分鐘至2倍大
(天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)
7.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
8.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
9.將麵團分割成4等份滾圓(每個約140g),蓋上擰乾的濕布休息15分鐘
10.休息好的麵團表面灑些手粉避免沾粘,橄成長形然後翻面,再由長向捲起,一邊捲一邊壓一下
11.收口處及2端捏緊成為一個橄欖形
橄欖形餐包整形方式請參考影片 : 橄欖形餐包整形

12.收口朝下間隔整齊放入烤盤中,噴些水放烤箱中再發酵40分鐘
13.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至180度c
14.進烤箱前在麵團上均勻劃出3條斜線(刀刃上抹一點油較好劃線)
15.進烤箱前在麵團上大量噴水
16.放入已經預熱到180度c的烤箱中烘烤22-25分鐘到表面呈現金黃色為止

三.奶油抹醬
材料:
無鹽奶油100g,細砂糖30g,煉乳30g,

步驟:
1.無鹽奶油放置室溫回軟切成小塊(手指可以壓出印子的程度就好)
2.切成小塊的無鹽奶油放入盆中用打蛋器攪打成乳霜狀
3.加入細砂糖攪打均勻
4.再將煉乳加入混合均勻即可
5.此抹醬可以塗抹麵包使用
步驟:
1.牛奶法國麵包放涼
2.將牛奶法國麵包橫剖成胡蝶型
3.適量的奶油抹醬塗抹在麵包中間即可

 

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食譜來源:carol

作法:

材料:
高筋麵粉200g,低筋麵粉100g,速發酵母(instant yeast)3/4茶匙,
雞蛋1個(約50g),牛奶140g,細砂糖30g,鹽1/4茶匙

包入麵團中的無鹽奶油150g
*從冰箱拿出來回溫5分鐘切成厚約0.5cm的奶油片

進爐前表面裝飾:全蛋液

出爐最後裝飾:楓糖漿適量(蜂蜜或糖漿代替

步驟:
1.無鹽奶油冰箱拿出來回溫5分鐘切成厚約0.5cm的奶油片,再放回冰箱備用
2.將所有材料放入盆中,再倒入液狀材料
(液體的部份先保留20-30cc,在攪拌搓揉過程中慢慢添加)
3.所有材料直接搓揉均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
4..抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可(此動作純手工約做200-250次)
5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中6.用乾淨塑膠袋密封,放入冰箱低溫冷藏發酵到隔天(約10-16小時)
7.發酵至隔天的麵團先將空氣壓出,放到灑上些高筋麵粉的工作臺上

8.用橄麵棍慢慢將麵團桿成為一個正方形
9.將切成薄片的奶油放入正中央排列整齊,四周的麵皮往中心拉起將奶油緊緊包住
10.用橄麵棍慢慢桿壓麵團使得奶油稍微變軟
11.再慢慢將麵團桿開成為長方形
12.將麵團折成3折,4角的地方拉整齊,包上保鮮膜放入冰箱冷藏30-40分鐘
13.冷藏好的麵團拿出,桌上及麵團上都灑一些高筋麵粉避免沾粘
14.再度將麵團慢慢橄開為一片長方形,折成3折,包上保鮮膜放入冰箱冷藏30-40分鐘.(此步驟總共需要做3次,每一次折的時候必須跟前一次折的方向轉90度.)
15.最後一次將麵團取出,橄開成為一片長寬24cmx24cm厚約0.3cm厚的薄片
16.用切麵刀將麵皮切成高約12cm,寬8cm的三角形
17.三角形麵團前方切一道約1公分,將缺口分開往前折,一邊捲一邊拉麵皮捲成牛角狀
18.所有麵團捲好後間隔整齊放入烤盤中,放置到烤箱中再發酵1小時
19.發酵好前15分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c
20.發酵好的麵團表面輕輕刷上一層蛋汁
21.放入已經預熱到200度c的烤箱中烘烤15-18分鐘至表面呈現金黃色即可
22.出爐後在牛角麵包上刷上一層楓糖漿即可